... das wir ja für den Großteil unserer Roggen- und Dinkelbrote als “Trieb- und Säuerungsmittel” verwenden, ist im Grunde nichts anderes als ein Sauerteig - nur eben ein ganz spezieller.

Ein Sauerteig zeichnet sich ja dadurch aus, daß in ihm eine Gemeinschaft von Milchsäurebakterien & Hefepilzen recht verträglich zusammenleben, sich an den Nährstoffen des Mehles laben und so nebenbei noch den Teig säuern, schmackhaft machen und durch Gärgase lockern - wobei die Milchsäurebakterien vor allem für Versäuerung und Aroma zuständig sind, die Hefen eher für die Lockerung. “Spezieller Sauerteig” heißt also: hier sind ganz bestimmte Milchsäurebakterien und Hefen versammelt, die eben zu den typischerweise eher milden und doch aromatischen Backferment-Broten führen.

Einen Natur- Sauerteig kann sich jedeR selbst mit etwas Sorgfalt heranziehen; er entsteht nahezu von selbst aus Roggenmehl und Wasser (deshalb heißt er auch “Spontan-Sauerteig”). Backferment entsteht dagegen nicht spontan, es braucht ganz bestimmte Bedingungen: Honig (mit seinen Nektarhefen, und dem Zucker als Nährstoff) und Hülsenfrüchte als Nährmedium müssen dabei sein, und wohl auch bestimmte Temperaturen, Zeiten und Feuchtigkeit. Das Wissen darum, wie eine Backferment-Kultur entsteht, hat offenbar ein gewisser Hugo Erbe in den 30er Jahren entwickelt. Im Gegensatz zum Spontansauerteig, der über viele Generationen stabil bleiben und ungefähr so alt wie die Bäckerei werden kann, hat das Backferment die deutliche Tendenz, sich zu verändern von Generation zu Generation - hin zum Herzhafteren, Saureren ( vor allem in Backstuben wie der unseren, wo auch noch mit Natursauerteig gebacken wird) . Irgendwann wäre es dann ein ganz “normaler” Sauerteig. Um dem gegenzusteuern - um also die Backferment-Brote dauerhaft als milde Variante der Sauerteigbrote zu erhalten, setzen wir das Backferment immer wieder neu an - mit Hilfe von Starterkulturen, welche aus Honig, Erbensen- und Maismehl gewonnen werden.